와인의 전문가는 소믈리에, 커피의 대가는 바리스타 그리고 초콜릿의 명장으로는 '쇼콜라티에'가 있다. 이들이 초콜릿으로 보여주는 신비로운 세계가 오는 10일 삼성동 코엑스 '살롱 뒤 쇼콜라 서울'에서 펼쳐진다. 해당 전시에서 자문위원을 맡고 있으며, 초콜릿업계의 '어벤져스'로 불리는 명장 5인이 초콜릿의 심연으로 초대한다.

자신만의 초콜릿을 만들 때, 어떤 차별성을 가지려고 노력하시나요?
고은수 셰프(삐아프) : 한 알의 초콜릿 봉봉을 통해 독특하고 즐거운 미식경험을 제공하려 노력합니다. 저희의 다양한 경험과 아이디어를 초콜릿에 녹여내어 독창적이고 새로운 제품들을 만들어내기 위한 시도를 계속하고 있지요. 밸런타인데이 시즌에 특별하게 선보였던 디저트 콘셉트의 '까눌레', '레몬타르트' 초콜릿 봉봉이나 외식업계 동료들과의 컬래버레이션으로 탄생한 '트러플파스타', '깻잎', '약과' 등의 초콜릿 봉봉이 이러한 시도의 결과물입니다.
더불어 맛과 향, 텍스쳐, 형태에서도 차별화를 두려 하고 있습니다. 단순히 호기심을 자극하는데 그치지 않고, 즐겁게 맛보며 다시 한 번 즐기고 싶다는 생각이 들 수 있도록 많은 테스트와 기술 개발을 진행 중입니다.

훌륭한 초콜릿이란 어떤 초콜릿이라고 생각하시나요?
정영택 셰프(제이브라운) : 우선 초콜릿의 품종이 좋아야 합니다. 좋은 품종과 정확한 공정을 통해 초콜릿 원료를 생산하고, 이후 쇼콜라티에의 손을 거쳐 훌륭한 초콜릿이 탄생합니다. 좋은 초콜릿을 만들기 위해서는 각 단계마다 거쳐야 하는 과정이 있는데 아무리 좋은 카카오 빈이라고 해도 과정이 잘못되면 품질이 낮은 초콜릿으로 전락하게 됩니다. 따라서 좋은 원료로 실력이 좋은 초콜릿 장인이 만든 초콜릿이야말로 훌륭한 초콜릿이라고 할 수 있을 것입니다.

초콜릿을 제대로 즐기는 방법을 추천해 주세요.
정홍연 셰프(오뗄두스) : 따뜻한 커피와 함께 즐기는 초콜릿은 그 향이 더 풍부합니다. 카카오원두와 커피원두는 가공과정에서 발효와 로스팅으로 인해 독특한 신맛과 쓴맛을 얻게 되는 유사점이 있어 초콜릿을 먹을 때면 커피를 마시는 것과 같은 착각이 들 때가 있습니다. 초콜릿을 드실 때 향을 코로 먼저 즐기신 후 입안에서 변화하는 식감과 풍미를 충분히 음미하고 따뜻한 커피로 마무리하시면 둘의 향이 조화롭게 어우러져 즐거움이 배가됩니다.


루비초콜릿이 초콜릿 업계에서는 많이 알려진 원부재료가 되었지만 일반인들에게는 여전히 생소하게 다가올 수 있는데요, 이 루비초콜릿은 무엇인가요?
김동석 교수(호서전문학교) : 초콜릿은 다크, 밀크에 이어 80년 전 화이트 초콜릿 순서로 개발되었습니다. 그러다 제4 초콜릿인 루비 초콜릿이 바리 칼리바우트 회사에서 개발됐습니다. 카카오빈 발효 과정에서 천연색상의 레드 컬러를 가진 빈을 발견했거든요. 붉은 과일맛의 산미를 가지고 있는 천연 색상의 붉은 초콜릿이 루비 초콜릿 입니다. 유럽과 아시아 특히 일본에서 선풍적인 인기를 끌고있고 현재 전세계에서 가장 핫한 초콜릿입니다.

셰프로서 다양한 디저트 레시피를 가지고 계실텐데요, 셰프님의 디저트에서 초콜릿은 어떤 의미를 가지고 있나요?
윤은영 셰프(가루하루) : 제 디저트에서 초콜릿은 때로는 메인 역할을 하기도하고 때로는 보조적인 역할을 하기도 합니다. 초콜릿은 초콜릿의 주재료인 카카오의 산지와, 가공 방식 등에 따라 다양한 향과 맛을 지니고 있습니다. 각각의 초콜릿이 주는 맛과, 아로마가 레시피 전체의 메인이 되기도 하고, 초콜릿의 성분인 카카오 버터의 결정화 성질을 이용해 디저트에 다양한 질감을 표현하기도 합니다. 그리고 초콜릿을 장식물로 디저트를 더 아름답게 표현하기도 합니다.


김경림 키즈맘 기자 [email protected]