나무, 플라스틱, 유리, 아크릴 등 다양한 종류의 도마 중 가장 위생적인 제품은 어떤 것일까. 더불어 도마를 깨끗하게 세척하는 방법을 알아두면 위생적으로 요리를 하는데 도움이 된다.
< 도마 관리 및 세척법 >
첫째, 오래 사용한 도마는 과감하게 버리자
도마는 기본적으로 소모품이므로 1년~1년 반이 지나면 교체하는 것이 좋다. 오랜 칼집으로 생긴 흠집으로 세균이 들어가기 쉽기 때문이다. 솔로 세균을 씻어내는 방법도 있지만 미세한 틈새까지 세척하기는 어렵다.
육류 등을 자를 때 발생하는 칼자국을 최소화하기 위해서는 우유팩을 씻어 말려두었다가 도마 위에 얹어 칼질하면 효과를 볼 수 있다.
둘째, 용도별로 준비하자
도마를 오래 쓰려면 재료나 특성 별로 여러 개를 준비해서 사용하는 것이 좋다. 육류나 어패류처럼 익히지 않은 음식에는 다양한 세균이 있을 수 있는데 같은 도마를 계속해서 사용하면 교차오염이 발생하기 쉽다.
셋째, 살균력이 좋은 제품을 사용하자
대나무로 된 도마는 세균을 예방하는데 효과적이다. 인체에 유해한 균을 억제하는 페놀성분이 대나무에 들어있기 때문이다.
나무도마는 종류에 따라 다양하기 때문에 안전관리 인증을 받은 제품을 사용하는 것이 바람직하다. 이 중 노송나무 도마는 물에 잘 견디고 흠이 잘 생기지 않는 것이 특징이다.
일반적으로 나무도마는 다른 도마에 비해 재료를 쉽게 자를수 있고 손목과 칼날에 무리가 덜 가는 편이다. 그러나 물기를 잘 빨아들이고 갈라진 틈새나 칼날에 의해 생긴 흠집에 음식 재료가 끼기 쉽다.
플라스틱도마는 칼날이 닿는 부분이 단단해 세균의 침투가 나무 도마보다는 덜하다. 칼자국이 잘 생기지 않을 뿐만 아니라 냄새도 잘 배지 않아 매우 위생적이다.
하지만 플라스틱도마는 끓는 물에 세척 시 열에 의해 변형될 수 있다. 플라스틱 도마 역시 물기가 많으면 세균이 급격히 번식하므로 항상 물기를 제거하는 것이 중요하다. 또한 나무도마에 비해 칼이 미끄러지기 쉽고 도마에 물이 잘 드는 흠이 있다.
유리, 아크릴도마는 칼자국이 남지 않아 위생적이며 음식물 냄새가 배거나 자국이 남을 걱정이 없다. 반면 날이 쉽게 상하고 칼질할 때 소리가 시끄러워 메인 조리용으로 사용하기에는 무리가 있다.
그 밖에 살균력을 높인 향균도마, 인덱스도마, 이유식도마, 실리콘도마 등의 위생도마를 사용하는 것도 좋은 방법이다.
넷째, 재질에 따라 세척법을 달리하자
나무 도마의 경우 뜨거운 물을 부어주거나 희석시킨 후 락스에 10분 정도 담가두었다가 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시키면 된다. 올리브오일로 닦아 건조시킬 경우 표면이 매끈해져 새것처럼 사용할 수 있다. 베이킹소다, 식초, 레몬, 굵은 소금 등도 좋은 세척 재료이다.
뜨거운 녹차를 도마 위에 붓고 칼집이 나 있는 방향으로 수세미나 깨끗한 칫솔로 문지른다. 식초 혹은 레몬(즙)에 뜨거운 물을 반반 섞어 도마를 1시간 정도 담궈두면 생선 비린내 제거 등에도 효과적이다.
소금을 도마 위에 뿌린 뒤 칼집이 난 방향으로 문지른 다음 뜨거운 물로 휑궈주는 방법도 있다. 소금은 생선이나 김치를 손질하고 난 후 얼룩과 냄새를 없애는데 도움을 준다.
특히 육류나 생선을 사용한 도마는 뜨거운 물이 닿으면 단백질이 응고돼 도마에 달라 붙기쉽기 때문에 반드시 찬물을 사용해야 한다.
다섯째, 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시키자
생선이나 고기를 자르는데 사용하고 난 축축한 도마는 비브리오균 등의 번식으로 곰팡이의 온상이 되기 쉽다. 젖은 도마를 행주로 대충 닦아 보관하는 것은 세균을 더 키우는 격이니 주의해야 한다. 사용 후에는 씻어서 그때그때 햇볕이 잘 드는 곳에서 말려 주어야 한다.
또 위생관리가 중요한 조리기구 중 하나는 '행주'다.
리서치기관 마이크로밀엠브레인이 20대에서 50대 주부 500여명을 대상으로 설문조사를 진행한 결과 위생 관리에 가장 신경을 쓰는 주방기구는 '행주'인 것으로 알려졌다.
전문가들은 오염된 행주를 그대로 사용할 경우 식중독, 장염, 콜레라 같은 감염성 질환을 유발할 수 있다고 조언한다. 삼성서울병원 감염내과 강철인 교수는 "특히 젖은 행주는 세균이 쉽게 증식하고 균을 옮기기 쉬워 하루에 한번 이상 끓는 물에 10분 정도 삶거나 전자레인지에 8분 이상 가열해 살균하는 것이 바람직하다"고 말했다.
이주희 최지윤 인턴 기자
