요리 잘하는 쉐프들의 비법, 알고 싶으시죠?

매주 화요일, 조리연구소 오스파가 시크릿 레시피를 들고 찾아옵니다.

▲ 건조한 여름, 아토피 잡아라! 오나르바이오스티엄 이광재 쉐프의 ‘눈처럼 새하얀 백김치’

최근 30도가 훌쩍 넘는 더위가 계속되고, 싱싱하게 자라야 할 농작물들이 메말라가고 있다는 뉴스를 보면 마음이 아프다.

이에 오스티엄 오스파 연구원들도 손님들께 좋은 음식을 올리고자 평소보다 더욱 많은 신경을 쓰고 있다.

이렇게 비가 오지 않고 건조한 날씨가 계속 되면 아토피도 기승을 부린다.

언젠가 손님 한 분이 “우리 아이가 아토피가 심해서 그러는데 어떤 음식을 먹어야 좋을까요?” 라고 물으셔서 아토피에 좋은 음식을 안내해 드린 적이 있다. 그분은 아이 아토피 때문에 먹거리에 대한 걱정이 많다고 하셨다.

아토피를 겪는 아이들은 음식을 잘못 먹게 되면 바로 증상으로 나타나기 때문에 음식 선택이 매우 중요하다. 기름이나 지방이 많은 요리 등 열을 많이 발생시키는 음식들은 좋지 않다. 또 고춧가루가 많이 들어가거나 자극적인 음식 역시 섭취하지 않도록 한다.

그래서 오늘은 아토피를 겪는 아이들에게도 좋은 음식인 ‘백김치’ 레시피를 소개하려고 한다.
백김치는 고춧가루가 들어있지 않아도 시원한 맛을 내기에 김치대용으로 적합하며, 비타민A와 비타민C의 함유량이 높아 성장하는 아이들에게도 좋다.

더불어 백김치는 일반김치에 비해 칼로리가 적어 다이어트를 하고 있는 사람들에게도 좋고, 고구마나 감자와도 궁합이 잘 맞아 여름철 나들이 간식으로 잘 어울린다.

더운 여름! 아토피를 겪는 아이들을 위해 눈처럼 새하얗고 시원한 백김치는 어떨까?

<눈처럼 새하얀 백김치>

재료 : 배추 1포기, 배 반개, 사과 반개, 실파 4~5뿌리, 청양고추 2~3개, 홍고추 1~2개, 양파 반개, 대추 10여알, 무 1/4개, 미나리 반단, 생강즙 소주컵 반컵, 간마늘 밥숟가락 1개, 다시마 큰 것 1장, 굵은소금 적당량, 까나리액젓 밥숟가락 2스푼, 찹쌀가루 밥숟가락 2스푼

* 눈처럼 새하얀 백김치 만드는 법

1. 깨끗하게 씻은 배추는 겉잎을 떼고 반 갈라서 소금물에 흔들어 헹궈준다.
2. 헹궈낸 배추는 채반에 받치고 굵은 소금을 적당량 뿌린다.
3. 다시마를 깨끗하게 씻어 미지근한 물에 15~20분가량 우린다.
4. 무, 실파, 청양고추, 홍고추, 실파, 미나리, 대추는 깨끗하게 씻어 비슷한 크기로 채를 썬다. (청양고추, 홍고추, 대추는 씨를 제거한다)
5. 사과, 배, 양파는 곱게 갈고 면보 등을 이용해 즙을 낸다.
6. 우려진 다시마육수(맥주컵 하나)에 준비한 찹쌀가루를 넣고 잘 저어준다.
7. 6을 냄비에 붓고 끓여 투명하고 약간의 찰기가 있는 찹쌀풀을 만들고 식힌다.
8. 4의 속재료에 까나리액젓, 생강즙, 간마늘을 넣고 버무려 간을 한다.
9. 잘 절여진 배추 잎 사이사이로 8의 속재료를 넣고 김치용기에 가지런히 담는다.
10. 준비한 찹쌀풀과 다시마육수, 야채즙을 섞어 간을 맞춘 후 속 채운 김치에 붓고 실온에서 익혀 완성한다.

* 오스파 쉐프가 알려주는 시크릿 Tip

- 김치하면 떠오르는 붉은 김치들은 1600년대 초기 고추가 상용화되면서부터 시작되었다고 전해지고 있으며, 백김치는 그 이전부터 각종 야채를 장기간 보관하기 위해 소금 절임의 형태로 보관하던 요리법이 한국의 대표적인 발효음식인 김치로 전해졌다고 한다.

양서, 백제전, 고구려전 등 옛 문헌과 기록을 찾아보면 농경생활이 시작되던 삼국시대에 이미 김치를 담그기 시작한 것으로 추정되며, 이규보의 동국이상국집과 가포육영이라는 책자에 김치에 관한 정확한 서술이 기록되고 있다.

- 세계 5대 건강식품으로 선정될 만큼 세계적으로 우수성을 인정받은 김치는 뛰어난 영양과 효능으로 많은 사람들에게 사랑받는 식품이다. 칼슘과 철분 등 무기질과 비타민이 풍부해 성장기 어린이의 성장발달에 좋으며 저칼로리 식품으로서 다이어트에도 좋은 효능이 있다.

특히 김치 속 풍부한 유산균은 발효과정에서 생성되는 미생물 성분으로 김치의 독특한 향과 맛을 제공하는데, 이 유산균은 인체 내에서 유해세균의 활동을 억제하고 암세포의 증식까지도 막는 놀라온 효능을 가지고 있다.

- 여름철 시원하게 먹을 수 있는 백김치를 좀 더 특별하고 색다르게 만들려면 좋아하는 식재료의 즙을 활용하면 좋다. 예를 들어 감귤은 껍질을 벗겨 과즙을 이용하고, 석류나 당근 등 기호에 맞는 식재료를 이용하면 된다.

백김치의 요리과정 중 마지막 육수를 부어 익히는 과정에서 좋아하는 맛의 육수와 과즙을 이용해도 좋고, 가족들의 건강과 영양을 생각해 필요한 영양성분을 가지고 있는 식재료를 활용한다면 맛과 영양 가족의 건강까지 1석3조 효과를 누릴 수 있다.



<정리> 한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 ([email protected])

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