요리 잘하는 쉐프들의 비법, 알고 싶으시죠?

매주 화요일, 조리연구소 오스파가 시크릿 레시피를 들고 찾아옵니다.

▲ 더위야 물러가라, 제이 오스티엘 박원자 쉐프의 ‘특별 보양 영계백숙’

본격적인 여름 6월, 아침저녁 뉴스에서는 시원한 옷차림의 캐스터들이 연일 더위의 시작을 알리고 있다.

이런 더위에는 각종 질병에 대한 면역력이 떨어져 건강에 적신호가 켜지기 쉽다. 특히 피로, 무기력과 함께 오는 식욕 부진은 영양소 섭취를 파괴하는 주범이다.

트랜디 웨딩하우스 제이 오스티엘의 쉐프이자, 가정의 건강을 책임지는 엄마인 나는 가족들의 건강에 무거운 책임감을 느낀다. 그래서 오늘은 나의 시크릿 레시피 중 ‘특별 보양 영계백숙’ 레시피를 소개하려 한다.

영계백숙은 보통 병아리보다 조금 큰 영계를 이용한 삼계탕을 말한다. 영계백숙은 비타민 C가 풍부해 더위로 인한 스트레스를 해소에 도움 주며, 육질을 구성하는 섬유가 연해 소화가 잘 되지 않은 여름에 매우 좋다. 특히 닭 날개에는 뮤신과 콜라겐이 풍부해 피부를 탄탄하게 하고 노화방지에 효과 있다.

무엇보다 영계백숙에는 여름을 이겨낼 수 있는 단백질이 풍부하므로, 백숙에 지친 체력을 보강해주는 인삼, 은행, 대추 등을 함께 넣어주면 그 어느 보약보다 큰 효과를 발휘한다.

조리법이 간단하다는 것도 큰 장점이다. 최근에는 부위별로 정성스레 손질된 닭이 판매되므로 기호에 맞춰 조리할 수도 있다. 특히 시간이 많지 않은 워킹맘, 키즈맘들은 닭가슴살 통조림을 이용하는 것도 좋은 방법이다. 조리시간도 단축되고 아이들이 먹기에도 편하다.

흔히 여름은 ‘열은 열로써 강한 것에는 강한 것으로 상대한다’는 ‘이열치열’의 계절이라고 한다. 정성스레 만든 ‘영계백숙’으로 사랑하는 가족이 올 여름 힘차게 더위를 다스릴 수 있도록 기대해 본다.

<특별 보양 영계백숙>

재료 : 영계 1마리, 인삼 2개, 통마늘 6~7개, 대추 2~3개, 황기 2~3쪽, 생강 약간, 대파 1뿌리, 청주 약간, 물 10컵, 속 재료(찹쌀 5큰술, 통마늘 3~4개, 대추 2~3개, 은행 4~5개, 밤 5~6개)

* 특별 보양 영계백숙 만드는 법

1. 찹쌀은 미리 30여분 정도 차가운 물에 불려놓고, 인삼은 흙을 털어 머리 부분을 자른 후 깨끗하게 정리한다.
2. 닭은 영계를 구매해 꽁지와 뱃속 지방질을 제거하고 깨끗한 물에 씻어 준비한다.
3. 손질한 영계 뱃속에 불린 찹쌀을 적당량 넣고, 대추와 마늘, 은행, 밤을 넣어 막는다.
4. 꼬리 쪽 몸통에 구멍을 낸 후 한쪽 다리는 아래로 하고 다른 한 쪽 다리를 위로 올린다. 위에 올라온 다리를 몸에 미리 뚫어놓은 구멍에 넣어 엇갈린 형태로 만들어 준다.
5. 냄비에 물 약 2리터정도 넣고 인삼, 대추, 황기, 대파, 생강 약간, 청주를 넣은 다음, 닭을 넣어 끓인다.
6. 끓기 시작하면 불을 줄이고 중간 중간 떠오르는 기름을 제거한다. 찹쌀이 잘 익도록 약 40여 분간 은근한 불에서 푹 삶아준다.
7. 다 삶아진 닭을 그릇에 국물과 같이 담고 약간의 고명을 올린다. 기호에 따라 소금 후추 간을 해 마무리 한다.

* 오스파 쉐프가 알려주는 시크릿 Tip

- 닭은 타 육류에 비해 필수 지방산과 불포화 지방산이 많고 단백질 함유량이 높다. 반면 껍질을 제거한 살코기는 100g당 100~110Kcal로 다이어트에 좋은 식품이면서 단백질이 풍부해 성장기 어린아이나 청소년의 두뇌발달에 도움이 된다. 특히 영계는 중닭이나 노계에 비해 살도 부드럽고 지방질이 적으며 성인 1인이 섭취하기 좋은 양이다.

- 한약재를 이용해 요리를 할 때는 체질에 맞는 식재료를 사용하면 큰 효능이 있지만 반대일 경우는 독이 되므로 주의해야 한다. 인삼은 우리 몸의 신진대사를 촉진해 피로감을 줄여주고 몸을 보호하는 강장제의 역할을 한다. 그러나 뜨거운 성질을 가지고 있어 몸에 열이 많거나 땀을 많이 내는 사람들에게는 좋지 않다. 또 황기는 한방에서 대표적으로 사용하는 보기제로 더위에 약하거나 땀을 많이 흘리는 사람들에게 효능이 있다.

- 여름철 무더위에 찬 음식을 자주 섭취하게 되면 간과 위장에 부담을 줘 복통이나 설사 등을 유발하고 심한 경우 기능상에 문제도 생길 수 있다. 더위가 심해 체력이 많이 떨어진 경우라면 오히려 따듯한 음식으로 몸을 보호하는 습관을 가지는 것이 효과적이다.

- 압력밥솥을 이용해 삼계탕을 만들면 영양 손실을 줄일 수 있는데, 이때는 물의 양과 시간을 달리해야 한다. 영계는 살이 부드러워 자칫하면 죽이 될 수 있으므로 물의 양은 닭이 2/3가량 잠길 정도로 하고, 시간은 1/2로 해 요리를 하는 것이 맛있는 영계백숙을 완성하는 비법이다.



<정리> 한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 ([email protected])

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