최근 식품의약품안전청이 최근 발효 식품과 채식을 상대적으로 많이 먹는 장수마을 거주자들이 도시거주자들에 비해 비만억제, 대장질환 등 건강에 도움 되는 장내 미생물이 3~5배 이상 높았다고 발표 해 주목을 끌었다.

그 우수성이 재조명 된 발효. 우리 민족 전통의 김치, 된장, 간장, 고추장 등과 같은 발효 식품은 물론 한의학계에서도 과학적인 발효 공법을 접목시킨 '발효 한약'을 통해 그 효능과 효과를 더욱 높이고 있다.

발효를 알려면 소화 과정을 이해해야 한다. 소화란 음식물이 흡수되기 좋도록 잘게 부수어지는 과정으로 이 때 소화 효소를 분비하고, 장내 미생물들을 이용해 음식물을 급속도로 분해한다.

음식물들이 미생물에 의해 천천히 분해가 이루어지면 부패라고 하는데, 발효도 유익한 효소와 미생물에 의한 음식물의 분해 과정이라고 할 수 있다.

그 과정에서 체내 불순물을 제거하거나 세포를 강화시켜주고 면역력을 높여주는 유용한 효소와 항산화물질, 항암물질, 면역증강물질 등 생리활성물질이 만들어지게 된다.

식품이 발효되면 장내 미생물의 종류를 좋은 방향으로 전환시켜 주기 때문에 발효 식품이 건강에 도움이 되는 것이다.

그런데, 발효가 잘 된다는 것은 잘 썩는 다는 말도 되니 발효가 잘 안 된다는 것은 그만큼 방부제를 많이 뿌렸다는 말과 일맥상통한다. 따라서 발효가 잘 되는 식 재료는 그만큼 방부제가 없다는 말과 같다.

썩는 것을 방지하는 것이 방부제인데, 장내의 음식물을 분해하고 결국 부패시킨다는 소화의 관점에서 보면 방부제가 소화를 방해하는 요인이 될 수 있는 것. 따라서 패스트푸드나 인스턴트 음식을 먹으면, 장내 음식물의 이상 발효에 의한 소화 불량과 장내 가스의 증가, 변비 등을 유발 할 가능성이 높은 것이다.

발효 한약도 말 그대로 한약재를 미리 유용 미생물을 이용해 발효시킨 것이다. 장내에서의 분해 과정 없이 장관 조직에 자극을 주지 않으면서 약리 성분을 보다 쉽게 흡수할 수 있다는 점 등 그 장점이 다양해 한의학계에서도 지속적인 연구 개발을 하고 있다.

위담한방병원의 최서형 원장은 "한약을 발효 시키면, 한약의 유효 성분 추출이 탕전 때 보다 2배 이상 높다. 또 약을 탕전 하면 유효 성분이 파괴될 수도 있고, 40~50% 가량 성분이 추출되지만, 발효를 하게 되면 유효 성분이 파괴되지 않으면서 90% 이상 성분을 추출할 수 있다. 게다가 체내에 유용한 미생물인 유산균, 납두균, 효모균(선옥균)의 작용에 의해 장의 기능 증가와 한약의 장내 흡수율도 높여준다."며 발효 한약의 우수성에 대해 강조했다.

한경닷컴 키즈맘뉴스 조다연 기자([email protected])

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